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  • 請問香蕉剛採收下來又綠又硬該如何摧熟成市售表皮光滑又黃又香又Q?使用電土摧熟的香蕉吃了對人體是否會有不良的影響?那又該如何使用電土摧熟或有其較好的方法?敬請幫我解答。
    香蕉屬後熟型水果,雖然樹上或採後可自然成熟,但時間長,成熟不一致,風味也較差,故一般採收後需人工催熟。 (一)、催熟原理:香蕉的催熟原理,是利用外加乙烯使香蕉後熟。後熟後的果實,澱粉含量由20%左右銳減為1%~3%,而可溶性糖則增至18%~20%。果皮由綠轉黃,肉質由硬轉軟,出現香味物質和一定的有機酸,果皮易與果肉分離,果實可食。香蕉催熟的代謝過程會有呼吸高峰,呼吸強度很大,達100~150mgCO2/kg‧hr。 適當催熟溫度:14~38℃均可使香蕉催熟,但溫度太低時後熟緩慢,太高時後熟快,以致使果皮不轉黃色。最適宜的溫度是18~20℃,後熟後果皮金黃色,果肉結實。適當低溫催熟,可提高果實的貨架期,但溫度低,催熟時間長,催熟室的利用率不高。 適當催熟濕度:濕度太低香蕉難催熟。催熟的前中期(前4天剛轉色),需要較高的濕度,以90%~95%的相對濕度為宜,高濕環境下果皮色澤鮮豔誘人。但後期後2天轉色後)濕度宜較低,以80%~85%為宜,這樣有利於延長貨架期。 適當的乙烯濃度:乙烯500~1000ppm均可把香蕉催熟。濃度低,催熟時間長;濃度高,後熟快,但果肉易軟化,果皮易斷,貨架期較短。 (二)、催熟方法: 專業性作法: 乙烯氣體催熟:在密閉的催熟房,用乙烯鋼瓶氣體進行催熟,乙烯的濃度為200~500ppm。空氣中乙烯濃度達到3%左右時易發生爆炸,須注意安全。 乙烯發生器:在密閉的催熟房,利用一台儀器,加入酒精,經加溫及催化後會釋放出乙烯,來使果實由綠轉黃,目前規模大的催熟業者皆用此法。 一般民眾作法: 米缸催熟 這是早期採用的傳統方法。在密閉的米缸中,點燃香或放蘋果,密閉24小時後通氣幾天後就可熟了。 益收催熟 將益收溶液浸果或噴果,放於催熟房中待熟。益收濃度參照催熟溫度、時間及用法等,高溫時宜低濃度,催熟時間快的宜稍高濃度,通常浸果噴果使用的濃度為500~1000倍。 由碳化鈣(乙炔石、電土)加水反應產生乙烯,但不可直接靠近果實,不然會有燒傷變黑情形。電土加水產生乙烯,作用是來促進香蕉果實後熟,對於是否對人體有影響,目前所知用於香蕉催熟之乙烯對人體傷害尚無報告。(資料來源:行政院農業委員會農業試驗所)
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